Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point pada Proses Produksi Udang Cooked Peeled Tail On Di PT. X

Lutfita Sari; Sigit Dwi Nugroho; Nuriah Yuliati

doi:10.33050/tmj.v7i3.1916

Penulis

Lutfita Sari Universitas Pembangunan Nasional Veteran
Sigit Dwi Nugroho Universitas Pembangunan Nasional Veteran
Nuriah Yuliati Universitas Pembangunan Nasional Veteran

DOI:

https://doi.org/10.33050/tmj.v7i3.1916

Abstrak

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah salah satu standar yang ditetapkan untuk menjamin keamanan pangan dengan menganalisis potensi bahaya yang terjadi pada proses produksi produk pangan. Penerapan HACCP merupakan suatu upaya untuk mengontrol mutu produk akhir supaya memenuhi standar yang ditetapkan yakni aman dikonsumsi dan berkualitas. PT. X merupakan salah satu perusahaan perikanan yang memproduksi udang vaname CPTO (cooked peeled tail on). Perusahaan ini telah menerapkan HACCP pada proses produksinya. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis penerapan HACCP pada proses produksi udang vaname CPTO di PT. X. Metode analisis data yang digunakan adalah metode analisis deskriptif dengan pendekatan evaluatif. Terdapat 12 tahap penerapan HACCP meliputi pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, tujuan penggunaan produk, penyusunan bagan alir produksi, konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi bahaya, penentuan CCP, penentuan batas kritis masing-masing CCP, pemantauan CCP, penetapan tindakan perbaikan, penetapan prosedur verifikasi serta dokumentasi dan pencatatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan 12 poin tahapan penerapan HACCP yang diterapkan oleh PT. X pada proses produksi udang vaname (Litopenaeus vannamei) CPTO (cooked peeled tail on) seluruhnya telah sesuai dengan SNI 01-4852-1998.

Referensi

L. Sahubawa, Teknik Penanganan Hasil Perikanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 2018.

N. Erawati, Y. S. Darmanto, and A. T. Winarni, “the Analysis of Quality and Food Safety on Frozen Tiger Shrimp (Penaeus Monodon) Handling in Central Java, Indonesia,” Russ J Agric Socioecon Sci, vol. 77, no. 5, pp. 288–296, 2018, doi: 10.18551/rjoas.2018-05.34.

R. E. Kurniawan, C. Basri, and H. Latif, “Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai jaminan keamanan produk Sarang Burung Walet Tujuan Ekspor ke Tiongkok,” Acta Vet Indones, vol. 9, no. 2, pp. 72–81, 2021, doi: 10.29244/avi.9.2.72-81.

E. Waluyo, B. Kusuma, and H. S. Yufidasari, “Implementation of Food Security Decree on Fisheries Product in Indonesia: Case in Dangerous Food Aditives Application,” Economic and Social of Fisheries and Marine, vol. 005, no. 02, pp. 215–220, 2018, doi: 10.21776/ub.ecsofim.2018.005.02.10.

T. R. P. Lestari, “Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu Upaya Perlindungan Hak Masyarakat Sebagai Konsumen,” Aspirasi: Jurnal Masalah-masalah Sosial, vol. 11, no. 1, pp. 57–72, 2020, doi: 10.46807/aspirasi.v11i1.1523.

S. A. Prayitno and R. Tjiptaningdyah, “Penerapan 12 Tahapan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Sebagai Sistem Keamanan Pangan Berbasis Produk Perikanan,” Jurnal Agrica, vol. 11, no. 2, pp. 79–92, 2018, doi: 10.31289/agrica.v11i2.1808.g1681.

A. D. M. Kharisma, “In-flight Catering Service and Food Safety: Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point System in PT Aerofood ACS Surabaya,” Jurnal Kesehatan Lingkungan, vol. 11, no. 1, p. 17, 2019, doi: 10.20473/jkl.v11i1.2019.17-25.

A. L. Wicaksani and R. Adriyani, “Penerapan Haccp Dalam Proses Produksi Menu Daging Rendang Di Inflight Catering,” Media Gizi Indonesia, vol. 12, no. 1, p. 88, 2018, doi: 10.20473/mgi.v12i1.88-97.

I. S. Surono, A. Sudibyo, and P. Waspodo, Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish, 2018.

M. Pal, W. Aregawi, and R. Singh, “The role of Hazard Analysis Critical Control Point in food safety,” Beverage and Food World, no. 43, pp. 33–36, 2016.

J. Rosak-szyrocka, “Quality management and safety of food in HACCP system aspect,” vol. 26, no. 2, pp. 50–53, 2020, doi: 10.30657/pea.2020.26.11.

BSN, “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis,” Sni 01-4852-1998, 1998.

N. K. Sastri, Pengawasan Mutu Bahan Makanan dan Produk Makanan. Temanggung: Desa Pustaka Indonesia, 2019.

M. Tjahja, K. Darwin, and T. Premysis, Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan, 2nd ed. Bogor: IPB Press, 2012.

A. Sulaeman, Prinsip-Prinsip HACCP dan Penerapannya pada Industri Jasa Makanan dan Gizi, 1st ed. Bogor: PT. Penerbit IPB Press, 2017.

S. Arikunto, Prosedur Penelitian : Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta, 2010.

S. A. Prayitno and M. B. Sigit, “Penerapan 12 Tahapan HACCP Sebagai Sistem Keamanan Pangan pada Produk Udang (Panko Ebi),” Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, vol. 24 N0.2, no. 2, p. 105, 2019.

T. Jan, Y. KC, and S. Borude, “Study of HACCP Implementation in Milk Processing Plant at Khyber Agro Pvt. Ltd in Jammu & Kashmir,” J Food Process Technol, vol. 7, no. 8, 2016, doi: 10.4172/2157-7110.1000610.

N. E. Hasibuan, A. Azka, and A. E. Rohaini, “Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Tuna (Thunnus sp.) Loin Beku di PT. Tridaya Eramina Bahari,” Aurelia Journal, vol. 2, no. 1, p. 53, 2020, doi: 10.15578/aj.v2i1.9491.

BSN, “Udang beku – Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan,” 2006.

K. Setiyadi, T. Yanuar Rahmat Syah, S. Pusaka, and H. S. Darmansyah, “HACCP Plan Implementation for Food Safety for Startup Business: Fruit Combining,” no. Icri 2018, pp. 2865–2872, 2020, doi: 10.5220/0009953828652872.

Food and Drug Administration, “Handbook Fish and Fishery Products Hazard and Control Guidance,” U.S. Department of Health and Human Services, no. June, pp. 1–401, 2021.

E. O. Afoakwa, H. Mensah-Brown, A. S. Budu, and E. Mensah, “Risk assessment of vacuum-packed pouched tuna chunks during industrial processing using ISO 22000 and HACCP systems,” Int Food Res J, vol. 20, no. 6, pp. 3357–3371, 2013.

R. Soman and M. Raman, “HACCP system - hazard analysis and assessment, based on ISO 22000:2005 methodology,” Food Control, vol. 69, pp. 191–195, 2016, doi: 10.1016/j.foodcont.2016.05.001.

A. T. Setyoko, “Identifikasi bahaya dan penentuan titik kendali kritis pada ukm keripik nangka di jember,” pp. 171–179, 2018.

W. Nurtiana, Z. Najah, D. Anggraeni, and N. A. Putri, “Hazard analysis and critical control point of milkfish floss production as indigenous food from Banten province,” IOP Conf Ser Earth Environ Sci, vol. 715, no. 1, 2021, doi: 10.1088/1755-1315/715/1/012065.

O. P. Winey, H. Santoso, and N. U. Handayani, “Implementasi sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Sistem Jaminan Halal di UD Bandeng Citra Semarang,” Industrial Engineering Online Journal, vol. 7, no. 4, pp. 1–11, 2018.

A. Mahmudatusaadah and S. Sudewi, “Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in Sweet Potato’s Liquid Sugar,” Innovation of Vocational Technology Education, vol. 12, no. 2, pp. 56–59, 2017, doi: 10.17509/invotec.v12i2.6203.

Z. Najah and N. A. Putri, “a Review of Hazard Analysis and Critical Control Points Implementation in Amplang Processing,” Food ScienTech Journal, vol. 1, no. 1, p. 54, 2019, doi: 10.33512/fsj.v1i1.6187.

A. K. Wardani, “Efektivitas Pelaksanaan Quality Control Pada Bagian Produksi Di Pt Indohamfish Di Pengambengan,” Jurnal Jurusan Pendidikan Ekonomi, vol. 5, no. 1, pp. 1–10, 2015.